De hundra spirornas stad? Det finns massor av böcker om
den. Men detta är den första som berättar om alla dessa
bryggerikrogar som på kort tid vuxit fram mellan spirorna,
ställen där du kan dricka din öl i skuggan av bryggverket och
känna doften av malt när du kliver in i lokalen. År 2010 var de
nio stycken. Idag är de nästan 30.
Prag är öltradition och förnyelse. Från klassikern U Fleku
till nyetablerade U Dobrensky´ch är det inte mer än 800 meter,
men det är en 500 år lång resa av smakpreferenser och estetik.
I Prags ölvärld finns hela spektret.
Författarna är rutinerade Pragresenärer och ölfantaster, som
känner den här kulturen utan och innan. Mellan klunkarna
sätter de ölen och miljöerna i ett historiskt sammanhang. De
tipsar också om 25 andra favoritkrogar i Prag som ölälskaren
inte får missa.
Världen över dyker nya mikrobryggerier
upp. Varje småstad
ska ha ett, varje kvarterskrog och
varje igenbommad fabrikslokal är
ett potentiellt husbryggeri. Småskaligt
är vackert!
Också i Prag gör småbryggarna comeback. Under 40 år
fanns här bara ett enda mikrobryggeri, förvisso det som
ofta kallats världens äldsta: restaurangen U Fleku, som serverat
sina gäster egenbryggt öl sedan 1499.
I skrivande stund finns runt 25 fungerande husbryggerier
i Prag (ett par av dem brygger bara sporadiskt), och nästan
allihop har tillkommit under 2010-talet. Det är en explosion!
Strax före industrialiseringsvågen mot slutat av 1800-talet
hade Prag 40 bryggerier. Fortsätter utvecklingen i denna hastighet
så är vi där igen om bara några år.
Ja, inte i 1800-talet. Det ska vi nog vara glada för. Men i antalet
krogar där vi kan dricka öl som bryggts och lagrats på plats.
Så vad hände? Vad gick fel? Vad som hände är ungefär samma sak
som inträffade på andra platser: halvstora aktörer slog sig samman,
skaffade fabriker, tjänade på stordriften och knockade så
småningom ut småhandlarna. Vid förra sekelskiftet var de små
Pragbryggerierna färre än tjugo. Efter första världskriget var
de sex, efter nästa krig två.
Men se det inte enbart som att det gick fel. En hel del gick i helt
rätt riktning: med industrialiseringen säkrades kvalitetskontrollen.
Man ska akta sig för att romantisera det småskaliga, hur
vackert vi än tycker det ser ut. Inte alla småbryggare historien
igenom har kunnat brygga gott öl. Långt ifrån alla av dagens
småbryggare har en susning, för den delen.
Riktigt fel gick det däremot efter revolutionen 1989, då den
dittills skyddade inhemska bryggerinäringen började efterlikna
industrierna i Väst. In med det “moderna”. Väck med
öppna jäskar. Se till att pastörisera, för att stabilisera och öka
livslängden på ölet. Kapa i gengäld i lagringstid. Och se till att
krögarna byter ut sin fatanläggning och börjar servera med
hjälp av modernt kolsyretryck.
Tjeckien kom ifatt. Deras lageröl var på väg att bli lika trista
som våra.
Detta födde en reaktion, en hem- och småbryggartrend, den
kom bara lite senare i Tjeckien än i andra länder där nöden varit
så mycket svårare: USA, Danmark, Sverige.
Reaktionen skapade mikrobryggerier: de första dök upp
1991, med tre nytillskott i själva Prag under 1990-talet. Två av
dessa tre finns kvar.
Men reaktionen ruskade så småningom liv också i de större
industrierna, där flera bryggare redan tagit nyligen avskaffade
hantverksmetoder till heders. De stora imiterar de små uppstickarna,
precis som i vida världen.
Småbryggarna producerar ale, ipa, stout och veteöl. Men
framför allt gör de vad man gjort i den här delen av världen ända
sedan den första pilsnern skapades i Plzen 1842: de brygger
hantverksmässiga lageröl, gjorda med mjukt vatten, med hög
maltdensitet och med humle från Žatec (på tyska: Saaz).
10 | om småbryggare i prag
Ölet på dessa bryggerikrogar är alltid opastöriserat, och det
är oftast ofiltrerat – delvis av ekonomiska skäl; att investera i
filtreringsutrustning är dyrt. Men att dricka ofiltrerade öl med
jästprägel är en trend, också här. Det har fört med sig att också
de allra största varumärkena, som Gambrinus och Urquell, då
och då serveras i ofiltrerat skick.
När smakar då tjeckiska öl som bäst? Och var? Svaret är enkelt: när det är
färskt och på plats i Tjeckien, fast inte nödvändigtvis på husbryggerierna.
Kvaliteten skiftar, det är delvis därför vi skrivit
denna bok: vissa mikroöl är fantastiska, andra inte. Men alla
dessa vackert småskaliga husbryggerier är fina komplement.
De representerar en del av det nya sköna Prag, djupt rotat i traditionen
men ändå annorlunda.